傳統釀酒工藝到底好在哪里?

發(fā)布來(lái)源:瀘州蜀瀘酒業(yè)有限公司   發(fā)布日期:2020-04-16 11:28:26 瀏覽數:926

01.jpg無(wú)數雙釀酒人的手  

讓一粒粒糧變成一杯杯美酒





“有兒不進(jìn)武槽房,熬更守夜命不長(cháng)。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房?!泵耖g流傳的這首民謠,道盡了烤酒匠的辛苦。


即使在機械化程度很高的今天,仍離不開(kāi)烤酒工冒著(zhù)嚴寒酷暑,在濕熱的環(huán)境下,揮灑汗水,恪盡職守,兢兢業(yè)業(yè),才能釀出好酒。


與西方的啤酒釀制工藝不同,他們可以采用發(fā)酵罐等設備工藝,進(jìn)行大規模工業(yè)化生產(chǎn),但白酒是開(kāi)放式的工藝,要和當地的空氣、溫度、濕度、水土、微生物充分接觸,才能釀出好酒來(lái)。正是這種道法自然的傳統工藝,在千年的釀酒實(shí)踐過(guò)程中,民間傳統釀酒工藝得以保存和發(fā)展。


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白酒不是靠人為“制造”出來(lái)的,釀酒過(guò)程的真正主角是微生物??揪七^(guò)程中,烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌,最適合的溫度是28—30攝氏度,釀造濃香型白酒最需要的丁酸菌、乙酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度,這些微生物不會(huì )像人一樣說(shuō)話(huà)表達,需要經(jīng)驗豐富的釀酒工悉心去把握。因此,溫度不合適,這些微生物就會(huì )休眠死亡。而溫度高了,釀酒不需要的雜菌就會(huì )感染,產(chǎn)生異味,破壞釀造好酒的條件,酒質(zhì)變差。



釀   酒



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釀酒是個(gè)系統工程,從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、檢測,是一個(gè)嚴格的過(guò)程,哪一個(gè)環(huán)節出問(wèn)題都會(huì )影響質(zhì)量。因此,釀酒不僅有嚴格到近乎苛刻的質(zhì)量管理體系,而且“簡(jiǎn)單事情重復做,重復的事情用心做”的工匠精神需深入人心。




釀   造
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固態(tài)酒采用“跑窖循環(huán)”,“固態(tài)續糟”,“雙輪底發(fā)酵”,及“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù);通過(guò)“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作;按照“量質(zhì)摘酒,按質(zhì)并壇”進(jìn)行生產(chǎn)。


陳   釀
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陳釀是傳統固態(tài)五糧食酒生產(chǎn)出來(lái)后的老熟過(guò)程,它利用原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化,從而改善原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。


勾   兌
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勾兌  “基礎酒”經(jīng)驗質(zhì)分級分別儲存,儲存期滿(mǎn)后,勾兌人員要進(jìn)行逐壇感官?lài)L評和理化分析,根據不同產(chǎn)品在質(zhì)量和風(fēng)格上的要求進(jìn)行勾兌組合。


檢   測
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 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,蜀瀘酒業(yè)將現代分析技術(shù)和現代分析儀器用于蜀瀘酒生產(chǎn)的全過(guò)程檢測。對原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面的質(zhì)量把控。



釀制一瓶好酒不容易,如同悉心培育下一代,需要的是用心栽培、精雕細琢。這一過(guò)程中“耐心與堅持”是前提。如同“十年樹(shù)木,百年樹(shù)人”相似的道理。

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每滴酒,均需用心釀造,才會(huì )香醇濃郁。所謂一滴好酒,均經(jīng)過(guò)夏種、秋收、冬藏、春釀??梢?jiàn)每款良心匠品,是經(jīng)歷過(guò)多重工序。在開(kāi)封那一瞬間,這沉甸甸的產(chǎn)物,散發(fā)出的酒香更濃郁,每滴酒經(jīng)過(guò)沉淀后更有“故事感”了。      



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